Ang mga nahahabol at ahente ng pagbebenta

Ang mga lumulubog ay bumubuo ng mga malalawak na solusyon na may tubig, at mga ahente na bumubuo ng gel at mga ahente na bumubuo ng gel ay bumubuo ng mga gels. Sa parehong mga kaso, ang tubig ay nakatali, dahil sa sistema ng koloidal ay nawawala ang kadaliang kumilos at nagbabago ang pagkakapare-pareho ng produkto ng pagkain. Chemical, ang parehong mga grupo ay magkatulad. Sa parehong mga kaso, ito ay mga macromolecules kung saan ang mga pangkat na hydrophilic ay pantay na ipinamamahagi. Ang tubig sa kapaligiran ay nakikipag-ugnay sa mga pangkat na ito. Ang mga ahente ng gelling ay maaaring makipagpalitan ng pakikipag-ugnay sa mga organikong ions (hydrogen, calcium), atbp. Walang malinaw na pagkakaiba sa pagitan ng dalawang pangkat na ito.

Nahahati sa natural, semi-synthetic at synthetic ang mga nahuli at mga ahente ng gelling.

Mga natural na pampalapot ay mga sangkap ng pinagmulan ng halaman, maliban sa gelatin. Kasama dito ang mga gilagid ng halaman at uhog mula sa "Irish moss" (carrageenan), orchis (Salep), flax at quince seeds, carob, astragalus, arabian acacia, pati na rin agar at pectin.

Semi-synthetic na mga pampalapot nalalapat din sa mga sangkap ng pinagmulan ng halaman na katulad ng selulusa o almirol. Ito ay mga derivatives ng natural na mga produkto na ang mga pag-aari ng physicochemical ay binago sa nais na direksyon sa pamamagitan ng pagpapakilala sa ilang mga functional na grupo sa kanila. Kabilang dito ang methyl cellulose, ethyl cellulose (ethoxose), carboxymethyl cellulose (halimbawa, ultra-pamamaga cellulose, fondin, cellin), amylopectin.

Mga sintetikong pampalapot - Ito ay mga natutunaw na tubig na polyvinyl alcohol o eter, polyacrypl.

Ang mga natural at semi-synthetic thickeners ay pinapayagan sa paggawa ng pagkain sa limitadong dami. Ang mga sintetikong pampalapot ay ginagamit lamang sa paggawa ng mga produktong kosmetiko.

Isaalang-alang ang pangunahing mga pampalapot at mga ahente ng gelling (simpleng mga cellulose eter, binagong mga starches, pectins, alginic acid, atbp.)

Madaling gamitin. Ang Methyl cellulose, ethyl cellulose, hydroxyethyl cellulose, hydroxypropyl cellulose, hydroxypropyl cellulose, hydroxypropyl methyl cellulose ay malawakang ginagamit bilang mga additives ng pagkain. Ginagamit ang mga ito sa paggawa ng mga sarsa, i-paste ng isda, sorbetes, atbp. Bilang karagdagan, pinapabilis nila ang pagkikristal ng asukal sa paggawa ng mga produktong confectionery at pinagaan ang maulap na mga solusyon at inumin.

Ang kabuuang pang-araw-araw na paggamit na may pagkain ng lahat ng mga derivatives ng selulusa ay hindi dapat higit sa 25 mg bawat kilo ng timbang ng katawan. Mula sa punto ng view ng kalinisan ng pagkain, ang mga sangkap na ito ay hindi nakakapinsala, dahil ang mga cellulose eter ay dumadaan sa food tract at pinalabas na hindi nagbabago.

Ang Microcrystalline cellulose (MCC) ay ginawa batay sa cellulose. Ang MCC ay isang cellulose na bahagyang hydrolyzed ng acid at ginagamit bilang isang tagapuno sa industriya ng pagkain. Ang MCC ay hindi hinuhukay, at ang medyo malalaking mga partikulo ay nananatili sa sistema ng sirkulasyon at maaaring mang-inis at masira ang mga dingding ng mga daluyan ng dugo, lalo na ang mga capillary. Samakatuwid, sa kasalukuyan, ang MCC ay ginagamit sa paggawa ng pagkain sa limitadong dami.

Mga module at frame. Sa industriya ng pagkain, ang mga katutubong starch at bahagyang hinukay na binagong mga starches ay ginagamit bilang mga pampalapot at mga ahente ng pagbebenta. Ang mga dextrins, starches na ginagamot sa mga acid, alkalis o mga enzyme, ay pinagbibidahan ng mga functional group (acetylated), phosphorylated at oxidized starches ay ginagamit, hydroxypropyl at iba pang mga pagbabago ng almirol.

Ang paggamit ng lahat ng mga uri ng mga starches ay limitado lamang sa batayan ng mga pagsasaalang-alang sa teknolohiya para sa paggawa ng mga produktong kalidad ng pagkain. Ang mga katutubo at binagong mga starches ay may iba't ibang mga kinakailangan sa kadalisayan. Ang nilalaman ng asupre dioxide at abo (sa lahat ng binagong mga starches), arsenic, manganese (sa bleached starches), sodium chloride at carboxyl group sa mga naka-oxidized starches, acetyl groups sa acetylated starches, at ang mga residue ng pospeyt sa mga phosphorylated starches ay limitado sa katutubong almirol.

Isang l ginov a y k at may isang slot at e sa tungkol sa l at. Ang Alginic acid at ang mga derivatives nito ay polysaccharides na nagmula sa D-mannuric at L-glucuronic acid, na konektado ng mga glycosidic bond. Ang Alginic acid ay hindi natutunaw sa tubig, ngunit itinatali ito ng maayos, ang mga asing-gamot ng acid na ito (alginates) ay natutunaw nang maayos sa tubig.

Ang mga alginates ay ginagamit bilang mga pampalapot, mga ahente ng gelling at emulsifier. Sa industriya ng pagkain sila ay ginagamit para sa paggawa ng mga jellies ng prutas, marmalade, puding, malambot na sweets, para sa paglilinaw ng mga alak at juice. Bilang karagdagan, ang mga proteksiyon na coating para sa mga produktong karne, keso at prutas ay ginawa mula sa kanila. Ang konsentrasyon ng mga alginates sa mga produktong pagkain ay kinokontrol sa saklaw mula sa isang gramo hanggang 10 g. Alinsunod sa mga rekomendasyon ng FAO-WHO, pinapayagan na ubusin ang alginic acid at ang mga asing-gamot sa pagkain na walang panganib sa kalusugan ng tao sa isang halagang hanggang sa 25 mg bawat kilo ng timbang ng katawan (sa mga tuntunin ng libreng alginic acid).

Pektiny. Ang mga pectin ay likas na sangkap kung saan ang mga fragment ng D-galacturonic acid ay konektado sa pamamagitan ng mga glycosidic bond sa filamentous molecules. Ang mga pectin ay ginawa mula sa mga prutas sa pamamagitan ng pagkuha ng acid o alkalina o sa pamamagitan ng pagsunud ng enzymatic. Ang mga pangkat ng Carboxyl ay bahagyang nai-esterified sa methanol. Ang mataas at mababang esterified pectins ay nakikilala depende sa antas ng esterification.

Ang mga mataas na esterified na mga pectin ay ginagamit sa halagang 1-5 g bawat kilo ng produkto para sa paghahanda ng mga marmalades, jellies, fruit juice, ice cream, de-latang isda, mayonesa, sarsa, atbp, at para sa paghahanda ng curd cream - hanggang 8 g / kg. Ang mga mababang esterified pectins ay ginagamit para sa paggawa ng mga mababang asukal na produkto, lalo na ang mga jellies at pastes ng gulay, jellies, milk puddings, atbp.

Sa katawan ng tao, hanggang sa 90% ng mga pectins ay nasira at hinukay. Ang mga negatibong epekto ng mga pectins sa kalusugan ng tao ay hindi naitatag. Ang mga pectins ay maaaring magamit nang walang dami ng mga limitasyon, maliban sa mga amidated pectins, kung saan bahagi ng mga libreng grupo ng carboxyl ay na-convert sa mga amide. Para sa mga pectins na ito, ang PSP ay hanggang sa 25 g bawat kilo ng bigat ng katawan.

At r. Ang Agar ay isang halo ng polysaccharides ng agarose at agaropectin at matatagpuan sa maraming dami sa algae. Ang Agar sa anyo ng mga kaltsyum o magnesiyo na asin ay matatagpuan sa maraming pulang algae, kung saan nakuha ito ng pagkuha ng tubig. Ang kakayahang bumubuo ng gel ay 19 beses na mas mataas kaysa sa gulaman.

Ginagamit ang Agar sa pag-iingat ng karne at isda, sa paggawa ng marmalade, confectionery, puddings, ice cream at maraming matamis na pinggan sa konsentrasyon hanggang sa 20 g / kg. Sa paggawa ng ilang mga uri ng keso, ang agar ay ginagamit nang magkahiwalay at kasama ang iba pang mga pampalapot sa isang halagang hanggang sa 8 g / kg. Bilang karagdagan, ang agar ay ginagamit upang magaan ang mga juice.

Ang Agar ay hindi nakakapinsala sa katawan ng tao. Ang paggamit nito ay pinahihintulutan sa maraming mga bansa.

Karragen ("Irish Moss"). Ang Carrageenan ay binubuo ng polysaccharides, at sa anyo ng mga asing-gamot ng calcium, sodium o potassium, ito ay bahagi ng iba't ibang mga pulang algae, mula sa kung saan ito ay nakuha ng tubig.

Ang Carrageen ay ginagamit sa industriya ng pagkain bilang isang gelling agent para sa mga karne at isda jellies, jellies, puding, pati na rin mga prutas at gulay sa konsentrasyon ng 2-5 g / kg. Maaari itong magamit bilang isang pampatatag at emulsifier sa paggawa ng mga inuming koko na may gatas sa isang konsentrasyon ng 200-300 mg / l. Kapag gumagawa ng sorbetes, ang pagdaragdag ng carrageenan ay pinipigilan ang pagbuo ng mga malalaking kristal ng yelo.

Ang Furcellaran ay isang sangkap na katulad ng carrageenan na nakuha mula sa ilang mga uri ng damo sa dagat. Mayroon itong katangian na katangian ng carrageenan. Ang PSP ng carrageenan at furcellaran ay itinatag hanggang sa 75 mg bawat kilo ng masa ng dry matter, kung saan 20-40% ang mga sulpate.

Ang Gum arabic ay isang polysaccharide na naglalaman ng D-galactose, L-arabinose, L-ramnose at D-glucuronic acid. Kinuha ito mula sa mga species ng akasya ng Africa at Asyano at ginagamit sa industriya ng pagkain para sa paggawa ng mga de-latang gulay, sarsa, cream, atbp. bilang isang pampatatag at isang tagapagbalat. Maaari itong magamit nang walang paghihigpit, ngunit isinasaalang-alang ang mga tampok na teknolohikal para sa ilang mga uri ng mga de-latang gulay, inirerekomenda ang isang gum arabic content na 10 g / kg.

ZHELATIN Ang Gelatin ay isang guhit na polypeptide na walang panlasa at amoy, nakuha ito mula sa mga buto at balat ng mga hayop. Sa paggawa ng mga produktong karne, ang gelatin ay ginagamit sa paggawa ng brawn, de-latang ham, atbp. Sa industriya ng pagproseso ng isda ginagamit ito para sa paghahanda ng iba't ibang mga sarsa at pagpuno, sa industriya ng confectionery - para sa paggawa ng mga jellies ng prutas, puding, sorbetes, chewing gum. Bilang karagdagan, ang gelatin ay ginagamit upang linawin ang alak. Sa mga produktong pagkain, ang dosis ng gelatin ay saklaw mula 8 hanggang 60 g / kg, depende sa uri at teknolohiya ng paggawa. Alinsunod sa mga rekomendasyon ng FAO-WHO, ang gelatin ay ginagamit nang walang mga paghihigpit, ngunit sa parehong oras, ang mga kinakailangan ay ginawa para sa kadalisayan ng kemikal at microbiological. Halimbawa, ang nilalaman ng abo ay dapat na hindi hihigit sa 3.5%, sulfur dioxide - hanggang sa 100-125 mg / kg.

Sa ilang mga bansa, ang mga gilagid ng gulay ay ginagamit bilang mga pampalapot at emulsifier - polysaccharides guaran, tragantum, ka-raich gum, locust bean gum at iba pa. Sa ating bansa, hindi nila nahanap ang aplikasyon.

Ang mga gums ay naglalaman ng nalalabi ng D-galactose, D-glucuronic acid, arabinose at rhamnose. Ang mga ito ay mga bahagi ng mga pader ng cell.

Ang carob at guarana gum ay polysaccharides ng mga buto (beans) ng puno ng carob na Ceratonia siliqua, ang mga pods na kilala bilang Tsaregradsky. Ang mga polysaccharides na ito ay ginagamit bilang mga pampalapot at emulsifier. Pangunahin nila ang galactomannan (galactose at mannose).

Ang Guaran ay isang galactomannon polysaccharide, ngunit ang galactose ay namumuno dito. Nakuha mula sa mga buto ng halaman ng India na Cyamopsis tetragonolobus. Walang mga paghihigpit sa paggamit nito.

Ang Traganth (tragacanth) ay isang halo ng neutral at acidic polysaccharides na binubuo ng L-arabinose, D-xylose, D-galactose at galacturic acid. Ang mga ito ay nakuha mula sa mga halaman ng mga species ng astragalus na lumalaki sa Gitnang Silangan. Ginagamit ito bilang isang tagapagbalita para sa sorbetes at bilang isang pampalapot ng gel hanggang sa 20 g / kg.

Ang Gum karaich ay isang Indian na bahagi. Nakuha mula sa puno ng Sterculia, na katutubong sa India.

Hindi nahanap ang iyong hinahanap? Gamitin ang paghahanap:

Ginagamit ang Gelatin:

Sa gamot bilang isang mapagkukunan ng mga protina para sa paggamot ng iba't ibang mga karamdaman sa pagkain,

· Sa parmasyutiko - para sa paggawa ng mga capsule at suppositories,

· Sa industriya ng pagkain para sa paggawa ng mga produktong confectionery - jelly, marmalade, atbp.

Ginagamit din ang Gelatin para sa paggawa ng sorbetes upang maiwasan ang crystallization ng asukal at mabawasan ang coagulation ng protina.

Ang dry nakakain na gelatin ay walang kulay o magaan na dilaw, walang lasa o amoy. Sa malamig na tubig at palabnawin ang mga asido, malakas itong umusog, ngunit hindi matunaw. Ang namamaga na gelatin ay natutunaw kapag pinainit, na bumubuo ng isang solusyon na nag-freeze sa halaya.

Gelatin na Gelatin

Ang nakakain na gelatin ay may malaking halaga ng protina, at ang nilalaman ng calorie nito ay 355 kcal bawat 100 g. Ang paggamit ng produktong ito sa maraming dami ay maaaring humantong sa hitsura ng labis na pounds.

Ito ay isang napakalakas na gelling. Sa mga pag-aari nito, ito ay maraming sampu-sampung beses na mas mataas kaysa sa ordinaryong gelatin.

Ito ay isang madilaw-dilaw na puting pulbos o plato. Ang Agar agar ay hindi matutunaw sa malamig na tubig. Ito ay ganap na natutunaw lamang sa mga temperatura mula 95 hanggang 100 degree. Ang mainit na solusyon ay malinaw at malapot. Kapag pinalamig sa temperatura ng 35-40 ° C, ito ay nagiging isang malinis at malakas na gel, na kung saan ay thermally baligtarin. Kapag pinainit sa 85-95 ° С, muli itong maging isang likido na solusyon, muli na nagiging isang gel sa 35-40 ° С.

Makapal na "Soft-Binders"

Ito ay isang pag-aayos, pampalapot na sangkap para sa pagpuno ng mga prutas, berry, pinapanatili, mga juice. Sumailalim ito sa paggamot ng init at pagyeyelo.

komposisyon: gulay cream, asukal, almirol, (E 1414), sangkap ng pag-gelling (E 450, E 440)

Paraan ng paggamit: Ang pampalapot ay idinagdag sa isang halaga ng 25% sa kabuuang bigat ng pagpuno.

1st pamamaraan. Kumuha ng 1000 g SOFT - BINDERS, 1000 g Sariwa o sariwang naka-prutas na prutas, 1000 g. asukal - ihalo ang lahat, magdagdag ng 2000 ml. tubig. Makinis.

Ika-2 paraan. Kumuha ng isang compote na tumitimbang ng 3000 g, paghiwalayin ang juice mula sa prutas, ipakilala ang 1000 g ng pinaghalong sa juice, ihalo. Maghintay para sa pinaghalong makapal. Ibuhos ang mga berry sa tapos na halo, pukawin, gamitin bilang itinuro.

Ika-3 paraan. Ang mga frozen na berry, hindi defrosting, ilagay mula sa packaging sa isang lalagyan. Paghaluin ang pulbos na may asukal kung ang mga berry ay acidic (kumuha ng asukal sa pulbos 1: 1), kung matamis (1: 0.5).

Pagpupuno ng Lemon: lemon 1000g. + asukal 1000g. + zagustig. Tubig 1500 ml.

Pagpupuno ng orange: orange 100g. + asukal 1000 g + zagustig. Water 2000ml.

Apple pagpuno: mansanas 1200g. + Sugar 800g. + zagustig. Water 2000ml.

Prutas sa halaya: de-latang prutas (compote) 2 kg. + fruit syrup 1 kg + stabilizer 1 kg.

· Pinagmulan mula sa mga pasas, mga almendras: tinadtad na pasas at mga almond 11.2 kg. + tubig 2l + pampalapot ng 1 kg.

· Pagpupuno ng keso ng Cottage: Cottage cheese (anumang nilalaman na taba) 500g. + itlog 50 g. (1 pc.) + asukal 200 g. + pampatatag 100 - 150 g.

Upang maghanda ng mga pagpuno ng prutas, i-chop ang mga prutas (lemon, mansanas). Magdagdag ng pre-mixed sugar at stabilizer. Paghaluin ang nagresultang masa, at pagkatapos ay gamitin sa paggawa. Upang maghanda ng mga prutas sa halaya, ihalo ang pampatatag ng asukal at dahan-dahang idagdag ito sa tubig na may mabilis na pagpapakilos. Dahan-dahang ipakilala ang mga hiwa ng mansanas sa sandaling magsimula ang proseso ng pampalapot. Para sa pagpuno ng karne, ang stabilizer ay dapat na pre-halo-halong may mga mumo ng tinapay at pagkatapos ay tulad ng sa paraan ng pagluluto.

DOSAGE: 100g. pinaghalong para sa 300g. - 600g. asukal at 1000g. prutas.

· Malamig na pamamaraan, mabilis na pagluluto.

· Madali itong ipinamamahagi sa masa ng pagpuno, perpektong pampalapot nito.

· Ang hitsura ng mga prutas at ang kanilang likas na panlasa ay napanatili.

· Ang pagpuno ay lumalaban sa pagyeyelo at paggamot ng init.

Pag-pack: kahon ng karton na may isang plastik na liner.

Ang mga kondisyon ng istante at imbakan - 12 buwan sa isang cool, tuyo na lugar.

Mga hilaw na materyales para sa paggawa ng confectionery

Ang mga hilaw na materyales na ginamit sa paggawa ng mga produktong confectionery ay maaaring nahahati sa pangunahing at pangalawa. Ang pangunahing hilaw na materyal ay bumubuo ng isang tiyak na istraktura ng mga produktong confectionery na may kinakailangang mga mekanikal at rheological na katangian. Ang pangunahing hilaw na materyales ay asukal, molasses, beans ng koko, mani, prutas at berry na semi-tapos na mga produkto, harina ng trigo, almirol, taba, na kung saan ay umaabot sa 90% ng lahat ng mga hilaw na materyales na ginamit.

Ang karagdagang mga hilaw na materyales, nang hindi binabago ang kanilang mga katangian ng rheolohikal, bigyan ang mga produktong confectionery piquancy, aesthetic na hitsura, pagbutihin ang istraktura, pahabain ang buhay ng istante. Karagdagang mga hilaw na materyales ay kinabibilangan ng mga gelatiner, mga acid acid at mga tina, pang-amoy, emulsifier, foaming ahente, additives na nagpapanatili ng kahalumigmigan, atbp.

1.1. Ang mga nahahabol at ahente ng pagbebenta

Ang mga lumulubog at ahente ng pagbebenta ay mga sangkap na ginagamit sa maliit na dami na nagdaragdag ng lagkit ng mga produktong pagkain, lumikha ng isang tulad ng halaya ng istraktura ng mga produktong marmalade at mga sweets na may mga halaya na kaso, at pinatatag din ang mabula na istraktura ng mga produktong pastel, mga kaso ng kendi.Ang isang malinaw na paghihiwalay sa pagitan ng mga pampalapot at gellant ay hindi laging posible, dahil may mga sangkap na may iba't ibang mga degree ng parehong mga katangian ng mga pampalapot at mga katangian ng mga gellants. Ang ilang mga pampalapot ay maaaring bumuo ng mga malakas na gels sa ilalim ng ilang mga kundisyon.

Kasama sa mga nahalong: binagong starch, carboxymethyl cellulose E466, locust bean gum E410, guar gum E412, xanthan gum E415, Arabian gum E414. Ang mga produktong ito ay mga sangkap na may napakataas na antas ng pagbubuklod ng tubig, hydrocolloids na may isang malakas na pampalapot na epekto at iba't ibang mga antas ng aktibidad na nagpapatatag. Mga ahente sa pagbebenta: agar-agar E406, gelatin ng hayop, carrageenan E407, pectin E440, sodium alginate E401. Ang mga sangkap na ito ay din ng mga long-chain hydrocolloids ng polimer, may mataas na aktibidad ng gelling, na lumampas sa kanilang pampalapot na aktibidad, at mayroon ding ibang antas ng pag-stabilize ng aktibidad.

Karamihan sa mga pampalapot at mga gelling agent ay polysaccharides. Ang isang pagbubukod ay ang gulaman na gulaman na mayroong isang likas na protina.

Ang pag-uuri ng polysaccharides na may mga katangian ng mga pampalapot at mga ahente ng gelling depende sa pinagmulan ng pag-ulan ay ipinapakita sa Fig. 1.

Mga pectins Ang E 440 ay isang pangkat ng mataas na molekular na timbang polysaccharides na bumubuo ng mga pader ng cell at mga intercellular formations kasama ang cellulose, hemicellulose at lignin. Ang mga pectin ay dietary fibre na nagpapabagal at nag-aalis ng mga nakakalason na produktong metaboliko, radionuclides, mabibigat na metal, mga toxin mula sa katawan, gawing normal ang paggana ng gastrointestinal tract, cardiovascular system, at bawasan ang glucose sa dugo.

Ang pinakadakilang halaga ng pektin ay matatagpuan sa mga prutas at mga pananim ng ugat. Sa industriya ng pagkain, ang pectin ay nakuha mula sa pomace ng mansanas, mula sa pulp pulp at mga basket ng mirasol. Ang mga pectins ng sitrus ay ginawa mula sa kinatas na mga prutas ng sitrus: mga dalandan, lemon, atbp.

Ang mga pectic na sangkap ay kinabibilangan ng: mga pectic acid - mga bakterya na acid ng galacturonic na naka-link sa pamamagitan ng a-1,4-glycosidic bond sa mahabang chain, ang mga ito ay bahagyang natutunaw sa tubig, walang kakayahang bumubuo ng gel, ang mga pectates ay mga asing-gamot sa pectic acid, pectic acid ay mga pectic acid kung saan ang isang maliit na bahagi ng mga grupo ng carboxyl ay esterified na may methyl alkohol, ang mga pectinates ay mga asing-gamot sa mga pectic acid, ang protopectin ay mga pectic acid, kung saan ang isang makabuluhang bahagi ng mga grupo ng carboxyl ay tinukoy sa methyl alkohol. Ito ay protopectin na may kakayahang mag-gelling.

Ang kakayahang bumubuo ng gel ng pektin ay nakasalalay sa bigat ng molekular (20 libong - 50 libong), pati na rin sa bilang ng mga grupo ng methyl na bumubuo ng molekula, at ang nilalaman ng mga libreng carboxyl group at ang kanilang pagpapalit sa mga metal. Nakasalalay sa antas ng esterification ng mga grupo ng carboxyl, ang mababang esterified at lubos na tinukoy na mga pectins ay maaaring makilala, na nakuha mula sa feedstock alinman sa pamamagitan ng acid o alkaline extraction, o sa pamamagitan ng pag-clear ng enzymatic. Ang pinakamahusay na mga pectins ay nakuha mula sa alisan ng balat ng mga prutas ng sitrus at ang mga pectins mula sa pulp ng pulot ay may mababang kalidad.

Ang mataas na esterified (highly methoxylated) na pectin ay ginagamit sa industriya ng confectionery pangunahin para sa paghahanda ng mga produktong prutas (marmalade, marshmallows, jellies, jams), pinalamanan ng mga natural na sangkap ng prutas o synthetic flavors. Ang pectin na may isang mataas na nilalaman ng mga pangkat ng methoxy ay isang mahusay na pampatatag para sa foamy confectionery: pastilles, marshmallows, whipped candy masa.

Ang mataas na esterified pectins ay ginagamit bilang isang sangkap na bumubuo ng gel sa paggawa ng mga fruit juice, ice cream, de-latang isda at mayonesa.

Ang mga mababang esterified pectins ay ginagamit sa paggawa ng mga jellies ng gulay at prutas, pastes at jellies. Ang ganitong uri ng pectin, na hindi nangangailangan ng pagdaragdag ng acid para sa gelation, ay ginagamit upang makabuo ng mga produkto ng jelly at pagpuno (halimbawa, ang mga produktong mint na may mint o cinnamon lasa), kung saan kinakailangan ang mababang hanay ng pH para sa gelation ng lubos na methoxylated pectin ay hindi katanggap-tanggap. Ang mababang esterified (mababang methoxylated) pectin sa mababang konsentrasyon ay maaaring magbigay ng isang thixotropic texture upang punan ang confectionery. Sa nakataas na konsentrasyon, ang malamig na gelation ay maaaring makuha kung ang pagsasabog ng mga ion ng calcium sa pagpuno ay nangyayari.

Para sa paggawa ng mga produktong jelly confectionery ng iba't ibang mga assortment, ang pagkonsumo ng pektin ay saklaw mula sa 8 kg para sa sitrus hanggang 26 kg para sa beet pectin bawat 1 toneladang natapos na produkto.

Kumpara sa iba pang mga ahente ng gelling na karaniwang ginagamit para sa paghahanda ng mga produktong confectionery, hinihiling ng pectin na mahigpit na sundin ang mga formulate at mga parameter ng produksiyon. Sa kabilang banda, binibigyan ng pectin ang mga pakinabang tulad ng isang napakagandang texture at panlasa sa bibig, bilang karagdagan, pectin, dahil sa medyo mabilis at regulated na gelation, ay kapaki-pakinabang na magamit sa isang modernong patuloy na proseso ng teknolohikal.

Sa merkado ng mga hilaw na materyales para sa industriya ng confectionery, ang iba't ibang uri ng pectin ng mga dayuhang kumpanya ng pagmamanupaktura ay malawak na kinakatawan. Halos 80% ng dayuhang pectin ay pectin mula sa mga malalaking prutas na sitrus. Ang pangunahing tagagawa ng citrus pectin ay ang Amerikanong kumpanya na Gercules Inc. pagkakaroon ng tungkol sa 150 mga subsidiary sa iba't ibang mga bansa sa mundo. Ang pinakamalaking enterprise Kopenhagen pectin tela (Denmark) ay gumagawa ng halos 20 uri ng mga pectins na may tatak ng GENU para sa iba't ibang mga lugar ng industriya ng pagkain. Ang Apple pectin ay pangunahing ginawa sa England, France, Austria, Switzerland, Germany, Mexico, Italy. Ang pinakamalaking kumpanya para sa paggawa ng pinatuyong pectin pectin ay ang Grill & Grossman, Grinstedt, Herbsrtreit & Fox KG, Cesalpina.

Gelatin (mula sa lat. gelatus - nagyelo, nagyelo) - isang produktong protina, na isang halo ng linear polypeptides na may iba't ibang mga molekular na timbang ng pinagmulan ng hayop. Ang gelatin ay ginawa mula sa mga buto, tendon, kartilago at iba pang mga bagay sa pamamagitan ng matagal na kumukulo na may tubig. Sa kasong ito, ang collagen, na bahagi ng nag-uugnay na tisyu, ay pumasa sa glutin. Ang nagresultang solusyon ay evaporated, nilinaw at pinalamig sa isang jelly, na pinutol at pinatuyong. Gumawa ng sheet na gelatin at durog.

Handa na dry gelatin - walang lasa, walang amoy, transparent, halos walang kulay o bahagyang dilaw. Sa malamig na tubig at palabnawin ang mga asido, malakas itong umusog, ngunit hindi matunaw. Kapag pinainit, ang namamaga na gulaman ay natunaw, na bumubuo ng isang malagkit na solusyon na nagpapatatag sa halaya.

Malawakang ginagamit ang Gelatin sa paggawa ng jelly, brawn, ice cream, para sa paggawa ng jelly, marmalade at iba pang confectionery, pati na rin sa pagluluto. Bilang karagdagan, ginagamit ito sa mga teknolohiya para sa paghahanda ng beer at alak para sa kanilang paglilinaw. Ang karaniwang dosis ng gelatin ay 0.5-8% sa bigat ng produkto. Sa industriya ng pagkain, ang iba't ibang mga tatak ng gelatins ay ginagamit, na dahil sa uri ng produkto at mga tampok na teknolohikal ng paggawa nito.

Binagong almirol. Ang proseso ng gelling ng starch ay medyo haba, at ginagamit ito para sa paggawa ng mga kaso ng jelly candy. Ang binago na almirol ay ginagamit sa mga maliliit na negosyo, dahil nangangailangan ito ng isang malaking halaga ng tubig (10-12 beses) para sa pagbuo ng halaya, na dapat alisin. Ang Scientific Research Institute ng Confectionery Industry ay nakabuo ng paggawa ng binagong pea starch. Ang mga matamis na gawa gamit ang pea raw na materyales ay hindi magkakaiba sa lahat mula sa tradisyonal na mga recipe (ginawa gamit ang agar) alinman sa panlasa, o sa kulay, o sa amoy. Kasabay nito, ang presyo ng materyal na Ruso ay 20 beses na mas mababa kaysa sa dayuhan.

Carboxymethyl cellulose (CMC), o asin ng sodium ng CMC, ay ginagamit bilang isang pampatatag para sa pagkakapare-pareho. Ang purong produkto ay isang puti o creamy fibrous granule o pulbos na hygroscopic, walang amoy, matatag, natutunaw sa tubig at hindi matutunaw sa acid, methyl alkohol, ethanol, benzene, chloroform at iba pang mga organikong solvent. Ang CMC ay hindi nalantad sa mga langis ng halaman ng halaman o gulay na maliwanag na ilaw.

Ang carboxymethyl cellulose ay ginagamit sa iilang industriya ng pagkain. Ginagamit ito sa paggawa ng ice cream, confectionery (halaya, mousse, marmalade, jams, fruit at berry fillings, cream, pasta, pastry, pasta), mga sarsa at mga produktong karne, ay isang bahagi ng mga produktong kapsul at tabletting.

Ang mga bentahe ng CMC sa iba pang mga stabilizer ay ang pagiging epektibo nito sa mga mababang konsentrasyon, ang kakayahang makabuluhang mapabuti ang pagkakapare-pareho, makabuluhang bawasan ang impluwensya ng mga pagkakaiba sa thermal, buong pagkakatugma sa lahat ng mga sangkap ng mga produkto, kabilang ang iba pang mga hydrocolloids.

Ang mga CMC ay may mga sumusunod na katangian:

madaling natutunaw sa tubig, nag-aambag sa pampalapot ng lahat ng may tubig na solusyon,
ang lagkit ay hindi nagbabago nang mahabang panahon,
may hawak na tubig
nagtataglay ng matatag na pag-stabilize at nagbubuklod na mga katangian,
Ipinapakita ang epekto ng synergism na may mga biopolymer ng protina (casein, toyo na protina),
bumubuo ng isang transparent at matibay na pelikula,
hindi matutunaw sa mga organikong solvent, langis at taba, walang amoy at walang lasa, hindi nakakapinsala sa physiologically at kinikilala bilang isang ligtas na suplemento ng pagkain.

Ang domestic kumpanya na "Giord" ay gumagawa ng iba't ibang mga additives ng pagkain gamit ang CMC: "Blanose", "Aquabisorb A-500", "Stabilan SM" - sodium salt ng carboxymethyl cellulose (E 466).

Ang "Aquaborz" ay nagtataglay ng pagtaas ng kakayahang humawak ng tubig: ang isang bahagi nito ay magagawang magbigkis ng 100 bahagi ng tubig. Nahanap ng mga additives ang kanilang aplikasyon hindi lamang sa komposisyon ng mga piraso ng kuwarta, maaari rin silang mabisang magamit para sa pampalapot at paglaban ng init ng mga pagpuno ng prutas, upang maiwasan ang asukal na patong ng tsokolate glaze, upang patatagin ang mga meringues at marshmallows.

Ang paggamit ng "Stabilan" ay nagbibigay-daan sa iyo upang:

kumuha ng isang produkto na may isang makapal na pare-pareho, kabilang ang walang asukal o mababang asukal,
mapanatili ang istraktura at hitsura ng tapos na produkto sa panahon ng pag-iimbak,
Iwasan ang paghihiwalay ng kahalumigmigan.

Mga extract ng algae. Ang pangunahing karbohidrat sa pulang algae ay polysaccharides, na katulad sa istraktura sa amylopectin. Ang isang pangkat ng mga siyentipiko mula sa Norway, USA at Russia ay nagmungkahi ng isang bagong nomenclature para sa mga polysaccharides ng iba't ibang mga pulang algae. Ang mga polysaccharides na naglalaman lamang ng mga labi ng D-galactose ay tinawag na mga carrageenans, at ang mga may L-galactose bilang mga agaranes. Kung ang isa sa mga galactose residue ay nahalili sa polysaccharides para sa nalalabi ng 3,6-anhydrogalactose, kung gayon ang mga pangalan ay pinalitan ng "carraginose" at "agarose", ayon sa pagkakabanggit. Kasama sa mga Agaroses ang agar agar at agaroid.

Ang Agar-agar ay nakuha mula sa pinakamahal na seaweeds (anfelcium, helidium, gracillaria, eucheum). Bumalik sa unang bahagi ng 1990s. sa Russia, ang paggawa ng agar-agar undergrowth ay nabawasan, na sa kasalukuyan ay halos ganap na binili sa ibang bansa.

Ang mga pangunahing tagagawa ng agar-agar ay ang mga sumusunod na kumpanya: Volf & Olsen, Algas Marinas SA, B & V, Setexam, Instrimpex consfit import & export na kumpanya, atbp. Ang pangunahing suplay ng agar-agar ay mula sa mga bansang tulad ng Alemanya, Chile, Spain, Italy , Morocco, China, atbp.

Ang Agar ay ang pinakamalakas na ahente ng gelling. Ang kakayahan ng agar sa halaya ay bumababa kapag pinainit ito sa pagkakaroon ng mga acid. Ang isang may tubig na solusyon para sa agar ay bumubuo ng mga jellies sa paglamig sa 45 ° C. Ang natutunaw na punto ng halaya ng tubig ay 80-90 ° C. Ginagamit si Agar sa industriya ng confectionery sa paggawa ng marmalade, jelly, sa paggawa ng mga jellies ng karne at isda, sa paggawa ng sorbetes, kung saan pinipigilan ang pagbuo ng mga kristal na yelo, pati na rin sa paglilinaw ng mga juice. Ang mga Jellies na inihanda batay sa agar-agar, kaibahan sa lahat ng iba pang mga ahente na bumubuo ng gel, ay nailalarawan sa pamamagitan ng isang glassy fracture.

Ang paggamit ng agar sa industriya ng pagkain ay hindi limitado, at ang halaga na idinagdag sa mga produktong pagkain ay tinutukoy ng mga formulasi at pamantayan para sa mga produktong ito.

Ang tinantyang dosis sa confectionery ay 1-1.2% sa bigat ng tapos na produkto. Nakasalalay sa nilalaman ng pangunahing sangkap, ang kapasidad ng gelling ng agar, o ang lakas ng gel (konsentrasyon ng 1.5%), ay maaaring mag-iba mula 500 hanggang 930 g / cm sa 20 ° C ayon kay Nikon. Tinutukoy ng kakayahan ng Gelling ang uri ng agar: 600, 700, 800, 900.

Ang Agaroid (Black Sea agar) ay nakuha mula sa phylloflora algae na lumalaki sa Itim na Dagat. Tulad ng agar, ang agaroid ay hindi maganda natutunaw sa malamig na tubig, ay bumubuo ng isang colloidal solution sa mainit na tubig, sa paglamig kung saan nabuo ang isang jelly ng isang hindi nagbabagong pagkakapare-pareho. Ang kakayahang bumubuo ng gel ng isang agaroid ay 2-3 beses na mas mababa kaysa sa isang agar.

Ang mga Jellies na nakuha gamit ang agaroid ay may isang mahabang pagkakapare-pareho at hindi magkaroon ng vitreous fracture na katangian ng agar. Ang temperatura ng gelation ng halaya sa isang agaroid ay higit na mataas kaysa sa isang halaya na inihanda gamit ang agar. Ang agaroid ay bumubuo rin ng mga jellies na may isang mas mahina na kapasidad na may hawak na tubig, samakatuwid ito ay may isang nabawasan na pagtutol sa pagpapatayo at asukal. Sa industriya ng pagkain, ang isang agaroid ay nakatagpo ng katulad na paggamit upang maglambot.

Ang mga carrageenans ay nakuha sa pamamagitan ng may tubig na bunutan mula sa ilang mga species ng pulang algae. Ang malawakang paggamit ng mga carrageenans sa industriya ng pagkain ay dahil sa kanilang natatanging pag-stabilize at pag-sealing mga katangian, makakatulong sila na mapabuti ang istraktura ng produkto, dagdagan ang ani ng tapos na produkto, magbigay ng pagkalastiko at nababanat, paglaban sa syneresis. Ang mga pag-aari na ito ng mga carrageenans ay nagpapahintulot sa kanila na magamit sa paggawa ng mga lutong sausage, sausage at sausages, ham sausage, buong mga produktong kalamnan mula sa baboy at baka. Nakasalalay sa uri ng hilaw na materyal, ang pagbabalangkas ng produkto na ginawa, ang ratio ng kalamnan, taba at nag-uugnay na tisyu, ang antas ng paggamit ng mga sangkap na hindi karne, ang dosis ng mga carrageenans sa mga produktong karne ay maaaring 0.2-2 kg bawat 100 kg ng hindi tinukoy na hilaw na materyales.

Ang mga carrageenans ay malawakang ginagamit bilang isang astringent sa paghahanda ng mga puddings at fruit yogurts, diet margarines, at ice cream. Nilinaw ng mga Carrageenans ang beer at impregnate tissue, idagdag ito sa isang iba't ibang uri ng mga produkto: sa pagkain ng pusa at aso, pill cachets, toilet sabon at shampoo. Ang mga Carrageenans ay nagiging likido sa mga krema o malinaw na mga jellies at binibigyan ang mga inuming tsokolate ng isang malapot na lasa. Bilang karagdagan, salamat sa mga carrageenans, hindi namin nakikita ang mga kristal ng yelo sa mga nagyelo na mga produkto. Sa USA at Timog Silangang Asya, ang sangkap na ito ay idinagdag kahit sa mga schnitzels at steaks upang makagawa ng isang piraso ng karne na tila malago, mahangin. Ang pagkakaroon ng mga carrageenans sa pagkain ay ipinahiwatig ng marking "E407" na matatagpuan sa packaging.

Ang uri ng algae ay nakakaapekto sa uri at mga katangian ng mga nagresultang carrageenan, na nakasalalay sa nilalaman ng polysaccharides.

Ang Carrageenan, na nagmula sa pulang alga Eucheuma cottonii, ay inilaan para magamit bilang isang ahente ng gelling sa likidong jelly dessert. Ang ganitong uri ng carrageenan ay nagbibigay ng isang purong koloidal na solusyon, ay bumubuo ng isang transparent gel at maaaring bumuo ng isang nababanat na gel na may balang bean gum.

Ginagamit din ito sa industriya ng pagproseso ng karne, pinatataas ang ani ng mga natapos na produkto ng karne.

Ang Carrageenan ay nakuha din mula sa Irish moss (chondrus) - Chundrus crispus (L.), na lumalaki sa hilagang-kanlurang baybayin ng Ireland at estado ng Massachusetts ng US. Sa Ireland, ang algae ay inani sa taglagas, at sa Amerika sa tag-araw. Sa mga tuntunin ng komposisyon ng kemikal, ang chondrus ay malapit sa agar at naglalaman ng 55-80% carrageenan polysaccharides.Ang mga pangunahing ay a-, b- at g-carrageenans, naiiba sa dami ng 3,6-anhydro-D-galactose. Bilang karagdagan, ang Irish moss, o chondrus, ay naglalaman ng halos 10% na protina, ay mayaman sa mga halogen salts (yodo, bromine, klorin), calcium carbonate. Ang isang tampok ng Irish lumot, hindi katulad ng agar, ay ang mataas na nilalaman ng asupre.

Mula sa Baltic algae, ang furcellaria ay tumatanggap ng isang carrageenan na tinatawag na furcellaran. Ang pormula ng istruktura ng furcellaran ay katulad ng formula ng mga carrageenans. Bagaman ang furcellaran ay naglalaman ng mas kaunting asupre, nailalarawan ito ng lahat ng mga pag-aari na likas sa carrageenan. Ang lakas ng jelly furcellaran ay mas mababa kaysa sa agar, ngunit mas malaki kaysa sa agaroid.

Ang paggawa ng mga carrageenans bilang isang mahalagang hilaw na materyal para sa medikal, pagkain at ilang iba pang mga industriya ay binuo ng pangunahin sa USA, France, Canada, England, Sweden, Norway, Ireland, Portugal, Pilipinas at ilang iba pang mga bansa. Ang pagkonsumo sa mundo ng mga carrageenans ay higit sa 14,000 tonelada bawat taon at pagtaas ng 1-3% taun-taon.

Ang produksiyon ng Agaroid sa dating USSR ay itinatag sa mga baltic na bansa at Ukraine. Kinuha ito ng Furcellaria at phyllophores mula sa pulang algae. Kaugnay ng halos kumpletong pag-ihiwalay ng mga basang Baltic at Itim na Dagat mula sa Russia, nawala sa bansa ang mga mapagkukunang ito ng mga hilaw na materyales. Ang isa sa mga pangunahing tagapagtustos ng furcellaran sa Russian Federation ay ang Estonian na kumpanya na Est-Agar. Sa Malayong Silangan at White White, ang pagproseso ng anfelia at ang paggawa ng agar-agar mula dito ay naitatag. Para sa parehong mga layunin, sa timog Primorye, ang gracillaria na ipinakilala sa marikultura ay ginagamit. Sa loob ng maraming taon, ang mga pagtatangka ay ginawa upang maitaguyod ang pagpapalaya ng mga carrageenans mula sa chondrus prickly, ngunit ang produksyon nito ay halos wala.

Ang Agar-agar, carrageenans at pectins ay magkatulad na mga suplemento sa nutrisyon, ngunit limitado ang limitasyon. Dahil sa mas mababang kakayahang pagbugso ng mga carrageenans at pectins, maraming beses na kinakailangan para sa pagkuha ng isang produkto ng confectionery na may paunang natukoy na mga katangian kaysa sa agar agar.

Mga Alginates. Sa lahat ng mga polysaccharides na nakuha mula sa algae, ang pinakamalaking proporsyon ay isinasaalang-alang ng mga alginates - sodium, potassium, calcium asing-gamot na alginic acid, na nakuha mula sa brown algae. Ang mataas na demand para sa mga alginates ay ipinaliwanag sa pamamagitan ng ang katunayan na ang mga ito ay pinaka-malawak na ginagamit sa isang bilang ng mga industriya at industriya. Ang mga alginates ay isang polysaccharide na binubuo ng mga nalalabi ng D-mannuronic at L-guluronic acid. Ang mga alginates ay pinag-aralan sa mga tao. Bilang isang resulta ng mga pag-aaral, walang negatibong epekto ng mga alginates sa pagsipsip ng kaltsyum mula sa diyeta. Ayon sa mga eksperto ng FAO / WHO, ang pinahihintulutang pang-araw-araw na pag-inom ng alginates ay hanggang sa 50 mg bawat 1 kg ng timbang ng katawan ng isang tao, na mas mataas kaysa sa dosis na maaaring maiinin sa pagkain.

Ang pangunahing pag-aari ng mga alginates ay ang kakayahang mabuo lalo na ang mga malalakas na colloidal solution na lumalaban sa acid. Ang mga solusyon sa Alginate ay walang lasa, halos walang kulay at walang amoy. Hindi sila coagulate kapag pinainit at mapanatili ang kanilang mga katangian sa paglamig, sa pagyeyelo at kasunod na defrosting. Samakatuwid, ang mga alginates ay pinaka-malawak na ginagamit sa industriya ng pagkain bilang gel-form, gelling, emulsifying, nagpapatatag at mga sangkap na nagpapanatili ng kahalumigmigan.

Pagdaragdag ng 0.1-0.2% sodium alginate sa mga sarsa, mayonnaises, pinapabuti ng mga cream ang kanilang paghagupit, pagkakapareho, katatagan ng imbakan at pinoprotektahan ang mga produktong ito mula sa delamination. Ang pagpapakilala ng 0.1-0.15% sodium alginate sa jam at jam ay pinoprotektahan ang mga ito mula sa matamis. Ang mga Alginates ay ipinakilala sa mga marmalades, jellies, at iba't ibang mga jellied pinggan. Ang kanilang karagdagan sa komposisyon ng iba't ibang inumin ay pinipigilan ang pag-ulan. Ang sodium alginate ay maaari ding magamit bilang isang clouding agent sa paggawa ng mga soft drinks. Ginagamit ang dry powdered sodium alginate upang mapabilis ang pagpapawalang bisa ng tuyong pulbos at mga naka-briquetted na pagkain (instant na kape at tsaa, pulbos na gatas, halaya, atbp.). Ang mga alginates ay ginagamit upang maghanda ng mga hulma na produkto - ang mga analogue ng mga fillet ng isda, prutas, atbp, ay malawakang ginagamit para sa paghahanda ng mga butil na butil na naglalaman ng mga produktong pagkain ng likido. Ang mga tubig na solusyon sa mga asing-gamot ng alginic acid ay ginagamit upang mag-freeze ng mga fillet ng karne, isda at mga invertebrate ng dagat. Sa nakalipas na dekada, ang pagkonsumo ng alginate para sa paghahanda ng cream ice cream ay lumago lalo na mabilis, kung saan nagbibigay ito ng isang masarap na texture at makabuluhang pinatataas ang katatagan ng imbakan.

Bilang karagdagan sa industriya ng pagkain, ang mga alginates ay malawakang ginagamit sa gamot, tela, pulp at papel, pagmimina at iba pang mga industriya. Sa industriya ng parmasyutiko, ang alginic acid at ang mga asing-gamot nito ay ginagamit bilang isang gluing at disintegrating na sangkap sa paggawa ng mga tablet, dragees, tabletas. Dahil sa kakayahan ng mga alginates na sumipsip ng 200-300 beses ang dami ng tubig na may pagbuo ng malapot na matatag na gels na walang lasa, kulay at amoy, ginagamit ito bilang mga sangkap na sangkap para sa iba't ibang mga pamahid at pastes. Ang mga alginic gels ay ginagamit din bilang mga tagadala ng mga antibiotics at iba pang mga gamot.

Ang isa sa pinakamahalaga at nangangako na mga katangian ng natutunaw na mga alginates ay ang kanilang kakayahang maantala ang pagsipsip ng radioactive strontium sa bituka ng tao, sa gayon pinipigilan ang akumulasyon ng radionuclide na ito sa katawan. Pinipigilan din nila ang akumulasyon ng mga asing-gamot ng mabibigat na metal. Batay sa alginate, ang isang materyal na sarsa ay nilikha - algipore, na, kasama ang mga katangian ng kahalumigmigan na sumisipsip at mga sugat, ay may malinaw na binibigkas na antiseptikong epekto. Kaugnay nito, maaaring magamit ang algipor sa paggamot ng bukas na malawak na ibabaw ng sugat na nangyayari sa mga pagkasunog at pinsala sa radiation.

Sa kasalukuyan, ang ilang mga dayuhan at domestic na paghahanda mula sa algae ay malawakang ginagamit. Mayroon silang mga immunostimulate at hepatoprotective na mga katangian, mas mababa ang kolesterol ng dugo at lipids, ay nakapagpapukaw ng hematopoiesis, may enterosorbing at oncological prophylactic effects. Ang pinaka-kilala ay ang domestic na gamot na Klamin, na ginawa mula sa lipid na bahagi ng laminaria algae.

Ang mga alginates ay malawakang ginagamit sa industriya ng hinabi at papel. Sa industriya ng tela, ginagamit ang mga ito para sa pampalapot na mga tina, at bilang mga kapalit din ng almirol kapag sizing yarn. Ang mga pangako na lugar ng paggamit ng mga alginates ay kasama ang kanilang paggamit sa paggawa ng partikular na malakas at nababaluktot na artipisyal na mga hibla at hindi tinatagusan ng tubig na tela.

Sa industriya ng pulp at papel, ang mga alginates ay ginagamit para sa paggamot sa ibabaw ng karton at mga espesyal na marka ng papel para sa mga pagsuntok na mga teyp, pati na rin ang papel na may isang patong ng pelikula. Ginagamit din ang mga alginates sa paggawa ng mga nakalamina na pampalamuti na pelikula para sa mga chipboard na patong.

Sa Russia, ang pang-industriya na produksyon ng mga alginates ay itinatag sa Arkhangelsk eksperimentong algae plant. Hanggang sa kamakailan lamang, ang paggawa ng alginate ng pagkain ay halos 35 tonelada bawat taon (0.6% ng umiiral na demand), at teknikal - mga 150 tonelada bawat taon (tungkol sa 3% ng demand). Ang produksiyon na ito ay batay sa pagproseso ng mga hilaw na materyales mula sa Seas ng Puti at Barents, ang mga stock na kung saan ay kasalukuyang hindi na nakakatugon sa mga pangangailangan at bahagyang napuno sa pamamagitan ng lokal na marikultura at import.

Walang pang-industriya na produksyon ng mga alginates sa Malayong Silangan, bagaman ang pagtatayo ng isang alginate na halaman sa Partizansk, Primorsky Teritoryo, ay nagsimula. Ang pangkalahatang pagtanggi sa pag-unlad ng ekonomiya sa bansa ay hindi pinapayagan ang buong pagpapatupad ng proyektong ito. Sa kasalukuyan, ang isang bilang ng mga instituto ng pananaliksik ng Academy of Sciences ay nagtatag ng paggawa ng laboratoryo ng mga alginates at gumawa ng mga maliliit na batch ng mga produkto. Upang makakuha ng mga alginates, ginagamit ang kelp ng Hapon, kung saan ang lahat ng kasalukuyang umiiral na dokumentasyon at teknikal na dokumentasyon, at ilang iba pang mga uri ng brown algae ay binuo.

Gums. Ang gum, o gum (mula sa Griyego. Kommidion, kommi), ay natutunaw sa tubig o nababaluktot na polimer ng monosaccharides sa loob nito - glucose, galactose, arabinose, mannose, rhamnose, glucuronic acid.

Ang mga gums ay maaaring maging kondisyon na nahahati sa tatlong uri depende sa pinagmulan: exudates (resins na tinago ng mga halaman), hydrocolloids ng iba't ibang mga buto, biosynthetic colloids - polysaccharides ng microorganism, sa partikular, na naipon sa likido ng kultura, mga derivatives na nakuha ng pagbabago ng polysaccharides ng natural na pinagmulan (halimbawa, hibla, starch )

Ang mga exudates ay juice na dumadaloy mula sa ilang mga species ng puno sa tagsibol, ang katas na ito ay makapal, transparent, walang lasa, unti-unting tumigas ito sa hangin. Ang gum ay nakuha sa anyo ng mga piraso ng iba't ibang laki, na madaling durog sa isang puting dusting powder. Ang kola ng Cherry ay tinatawag na gum, na nagmula sa ilang mga puno ng prutas: mga plum, seresa, madilim ang kulay. Ang mga gat ay mga asing-gamot ng polyuronic acid, natutunaw sila sa tubig, na bumubuo ng mga malapot at malagkit na solusyon, ang ilang mga gilagid ay hindi ganap na natunaw sa tubig, ngunit namamaga lamang. Kasama sa mga exudates ang gum arabic, karaya, trakagant, gatti.

Ang mga haydrolohidid ng binhi ay tinatawag ding galactomaniae, dahil ang kanilang mga istruktura ng polysaccharide ay binubuo ng mga residu ng mannose na magkakaugnay ng b-1,4 na mga bono, na bahagi ng mga nalalabi na galactose ay nakalakip ng a-1,6 na mga bono. Karamihan sa mga galactomannans ay hindi bumabagsak sa gastrointestinal tract, kaya medyo hindi nakakapinsala ang mga suplemento sa nutrisyon. Ang antas ng kanilang nilalaman sa mga produktong pagkain ay natutukoy ng mga gawaing teknolohikal at kinokontrol ng mga tagubiling teknolohikal. Halos ang tanging pagbubukod ay ang karaya gum, kung saan ang mga pamantayan para sa pagpapakilala nito sa industriya ng pagkain ay itinatag (mula sa 5.0 g / kg sa chewing gum, pagpuno, glazes at hanggang sa 10.0 g / kg sa mga emulsified sauces).

Ang gum arabic, o Arabian gum (Gummi arabicum), ay nakolekta mula sa mga likas na basag o mula sa mga pagbawas sa mga putot ng Senegalese acacia (acacia senegal L.) o acacia seyal, pati na rin ang iba pang mga kaugnay na uri ng akasya, ang pinakamahusay na mga lahi ay nakuha sa pamamagitan ng mga incision ng anim na taong gulang na nilinang na mga puno. Ang Gum arabic ay ang pinakaluma at pinaka sikat sa lahat ng mga hydrocolloid na natuklasan higit sa 5 libong taon na ang nakalilipas ng mga sinaunang taga-Egypt. Ang salitang "Gummi" ("gummy") ay nagmula sa sinaunang pangalan ng Egypt para sa produktong ito ay "Kami". Ngayon, ang salitang "gummy" ay tumutukoy sa lahat ng mga gilagid.

Ang gum arabic ay binubuo ng sangkap na pangpang. Dahan-dahang ang Arabin ngunit ganap na natunaw ng doble ang dami ng malamig na tubig, na bumubuo ng isang makapal na malagkit na likido, na isang mahusay na sobre at paggawa ng lakas ng tunog. Sa acid hydrolysis, ang arabin (calcium, potassium, magnesium salts ng arabinic acid) ay nahahati sa arabinose, galactose, rhamnose at glucuronic acid.

Para sa paggamit sa mga industriya ng pagkain at parmasyutiko, ang exudate pagkatapos ng paggiling ay sumailalim sa karagdagang pagdalisay sa pamamagitan ng pagtunaw sa tubig, panghuhusay at pasteurization, at pagkatapos ay tuyo sa pamamagitan ng pag-spray ng spray. Ang nagresultang produkto ay hindi nakakalason, kaagad na natutunaw sa tubig, walang kulay, ay walang isang binibigkas na lasa at amoy, at, napakahalaga, ay hindi papangitin ang lasa at amoy ng sistema ng pagkain.

Ang pinakamahalagang direksyon ng paggamit ng gum arabic ay upang makakuha ng mga clouding agents sa inumin at dry mix para sa mga inumin. Ang mga halo ay nakuha sa pamamagitan ng pagsasama ng spray na mga kumbinasyon ng mga langis ng gulay at gum arabic. Ginagamit din ang gum arabic upang patatagin ang artipisyal na sapal ng prutas sa paggawa ng simulated fruit drinks, pati na rin sa paggawa ng beer. Ang beer foam, o "cap", ay isa sa mga pangunahing katangian ng produktong ito, na nakakaapekto sa demand ng consumer nito. Ang dami ng foam na nabuo at ang oras kung saan ito ay naka-imbak ay nakasalalay sa dami ng carbon dioxide na inilabas habang at pagkatapos ng pag-iwas sa beer, ang dami at uri ng protina sa loob nito. Ang mga carboxylate ions ng gum arabic, nakikipag-ugnay sa sisingilin na mga grupo ng amino ng mga protina ng beer, nagpapatatag ng bula at nakakaapekto sa pagdikit nito sa dingding ng salamin. Ang gum arabic ay idinagdag sa serbesa pagkatapos ng proseso ng pagbuburo bago magsimula ang pagkahinog. Ang isang solusyon ng gum arabic 0.1% na konsentrasyon ay maaaring magamit bilang isang kahalili sa mga carrageenans para sa paglilinaw ng mga mamahaling beer.

Ang mga low-concentrated solution ng gum arabic ay ginagamit sa paggawa ng pulang alak upang patatagin ang kulay.

Ang gum arabic ay malawakang ginagamit bilang isang materyal para sa microencapsulation ng mga lipophilic na sangkap, kabilang ang mga lasa, lalo na mga mahahalagang langis. Ang pagkuha ng mga lasa sa anyo ng bulk na pulbos ay nagbibigay-daan sa amin upang malutas ang problema ng pantay na pamamahagi ng pampalasa sa dami ng sistema ng pagkain (dry mix, minced meat, test at cheese mass, atbp.).

Gum arabic, na ginamit sa industriya ng confectionery sa daan-daang taon, ay nananatili pa rin ang pagiging kaakit-akit dahil sa natatanging pagganap na mga katangian. Ang pinakamahalagang pag-andar na isinagawa ng gum arabic sa paggawa ng mga produktong confectionery ay ang mga sumusunod:

pinipigilan ang crystallization ng asukal,
paglikha ng isang proteksiyon na pelikula kapag nagliliyab,
pagpapabuti ng texture
pagpapalayas ng taba at pantay na pamamahagi nito sa produkto, isang mapagkukunan ng hibla ng pandiyeta.

Ang gum arabic ay malawakang ginagamit sa proseso ng patong, mula sa mga coating nuts at pasas hanggang asukal, tsokolate, yogurt at panghuling coatings sa natapos na produkto, at anuman sa mga prosesong ito ay maaaring higit pa o mas mababa sa pinabuting kapag gumagamit ng gum arabic. Ang mga pangunahing pag-andar ng gum arabic sa komposisyon ng solusyon ng pelleting ay ang mga sumusunod: pagkontrol sa paggalaw ng bahagi ng taba, kinokontrol ang aktibidad ng tubig, pinipigilan ang pagkikristal ng asukal, pinupuno ang mga cavity na nabuo sa produkto, pagpapabuti ng hitsura ng tapos na produkto.

Ginagamit ang gum arabic sa chewing sweets at lozenges upang maiwasan ang crystallization ng asukal at bilang isang nagbubuklod na sangkap nang paisa-isa (sa isang konsentrasyon na 10,45%) at kasabay ng iba pang mga pampalapot tulad ng starch, gelatin, agar o pectin. Nakasalalay sa konsentrasyon ng pampalapot, ang uri ng asukal na ginamit at ang natitirang kahalumigmigan sa confectionery, ang texture ng mga produkto ay maaaring mabago mula sa malambot na chewing sweets hanggang sa solid pastilles.

Ang mga tradisyonal na sweets ng chewing prutas ay orihinal na ginawa nang eksklusibo batay sa gum arabic, na nagbibigay ng higit na transparency ng produkto kumpara sa iba pang mga hydrocolloid, pagpapabuti ng hugis at pagkakayari nito, pagdaragdag ng pagkatunaw na punto nito, at pagbawas ng pagdirikit sa form.

Ang gum arabic ay gumaganap ng isang bilang ng mga pag-andar sa paggawa ng chewing gum: isang encapsulant ng mga lasa, kontrol sa pagpapanatili at pagpapalabas ng mga lasa, pagpapabuti ng texture, glazing ng tapos na mga produkto.

Ang gum arabic ay lumalaban sa mga enzymes ng gastrointestinal tract ng tao at maaaring maglingkod bilang isang mapagkukunan ng hibla ng pandiyeta, na nasiyahan ang pangangailangan ng katawan ng tao para sa hibla.

Gumagawa ang Agrisales Ltd ng pino na gum arabic batay sa tatlong uri ng mga hilaw na materyales na naiiba sa mga pisikal na katangian: a) Agrigum HPS - pinatuyo, espesyal na napili (manu-mano) at mekanikal na pinalinis na exudate mula sa puno ng kahoy at sanga ng acacia senegal (may negatibong optical rotation). b) "Agrigum Lump malinis" - pinatuyo at nalinis nang mekanikal na exudate mula sa puno ng kahoy at mga sanga ng akasya Senegalese (ay may negatibong optical rotation), c) "Agrigum Lump Talha" - pinatuyo at nalinis nang mekanikal na pinalabas mula sa puno ng kahoy at mga sanga ng Acacia seyal (ay naglagay na) noe optical pag-ikot).

Depende sa pinagmulan ng mga hilaw na materyales, ang mga produktong Agrisales ay may iba't ibang mga layunin na gumagana:

"Agrigum Spray R" - nakuha mula sa isang solusyon ng "Lump Nalinis" (acacia Senegalese) sa pamamagitan ng ultrafiltration at spray pagpapatayo. Ang isang unibersal na produkto para magamit sa confectionery, parmasyutiko, kosmetiko na industriya bilang isang pampatatag, emulsifier at isang sangkap ng binder (pagbabago sa bulk na katangian ng produkto).
"Agrigum Spray R-HPS" - nakuha mula sa isang solusyon ng "Agrigum HPS" sa pamamagitan ng ultrafiltration at spray pagpapatayo. Ginagamit ito sa paghahanda ng mataas na kalidad na mga emulsyon na may sukat ng maliit na butil hanggang sa 1 μm.
"Agrigum Spray R / E" - nakuha mula sa solusyon na Lump nalinis sa pamamagitan ng ultrafiltration at pagpapatayo ng spray. Ginagamit ito bilang isang unibersal na pampatatag sa paghahanda ng mga emulsyon. Kung ikukumpara sa Agrigum Spray R-HPS, nagbibigay ito ng isang mas malaking sukat ng maliit na butil ng emulsyon at may iba't ibang mga parameter ng light repraction.
Ang Agrigum Emulsive 1192K at Agrigum Emulsive 2000 ay nakuha mula sa Lumpong nalinis. Ito ay isang espesyal na pag-unlad ng kumpanya para magamit bilang emulsion stabilizer. Parehong Agrigum Spray R-HPS at Agrigum Spray R / E ay nailalarawan sa pamamagitan ng mas mataas na lagkit. Ginagamit ang mga ito sa isang mas mababang konsentrasyon kumpara sa Agrigum Spray R / HPS at Agrigum Spray R / E.
"Agrigum Spray GMH" - nakuha mula sa isang solusyon ng "Agrigum Lump Talha" (Acacia seyal) sa pamamagitan ng pag-spray ng spray. Ginamit sa confectionery at mga parmasyutiko na industriya bilang isang glazing agent.
"Agrigum Spray MGH" - nakuha mula sa isang solusyon ng "Agrigum Lump Talha" (Acacia seyal) at industriya ng parmasyutiko bilang isang ahente para sa glazing at bilang isang encapsulant ng mga lasa. Kumpara sa Agrigum Spray GMH, mayroon itong mas mababang index ng lagkit. Ginagamit ito sa confectionery at mga industriya ng parmasyutiko.
Ang "Agrigum Powder 1AS" - nakuha mula sa "Lump Clean Linis" sa pamamagitan ng mekanikal na paglilinis, ay ginagamot ng init. Ginagamit ito sa industriya ng confectionery.

Ang Karaya gum ay isang natural na nagaganap, bahagyang acetylated polysaccharide na naglalaman ng L-ramnose, D-galactose at D-residue ng galacturonic acid. Ito ay natutunaw sa tubig. Ang pinatuyong exudate ay nabuo sa nasira na bark ng mga tropikal na puno ng pamilyang Sterculiaceae, ligaw na lumalagong sa India. Ang mga patak ng dagta ay nakolekta sa pamamagitan ng kamay at nahahati sa iba't ibang mga varieties, depende sa kulay at tira na bark. Ang paglilinis ay isinasagawa sa pamamagitan ng pagtunaw sa mainit na tubig, pag-filter at pag-aayos ng alkohol o pag-spray ng pagpapatayo.

Ang gum karaya ay ginagamit sa halip na mahal na tragacanth, bagaman ang karaya ay walang ganoong pagtutol sa acid at lasa ng neutralidad (ang solusyon ay may medyo acidic na amoy). Ang kakayahang umusbong sa mababang temperatura at nadagdagan ang kakayahan ng pag-gelling sa pagkakaroon ng protina ng gatas ay ginagawang pangako ang karaya gum para magamit sa industriya ng pagawaan ng gatas, pati na rin ang mga espesyal na produkto ng karne.

Sa mga pampaganda, ang karaya gum ay ginagamit sa isang naproseso na form (konsentrasyon 0.3-1%). Ito ay katugma sa isang medyo mataas na nilalaman ng ethanol at asing-gamot, nagbibigay ng mga malapot na solusyon at malambot na gels sa saklaw ng PH 3-7. Ang solusyon ay may isang medyo acidic na amoy. Ginagamit ito sa mga produkto ng pangangalaga sa balat at buhok, mga ngipin, blush, compact na pulbos.

Nakakagulat ang gum tragacanth mula sa natural na mga bitak at incisions sa mga putot ng mga matunaw na bushes - Astragalus tragacanth. Depende sa uri ng tool ng paggupit, ang nagreresultang gum, solidifying, ay tumatagal ng form ng hugis ng fan, hugis ng dahon at iba pang mga uri ng mga ribbons. Sa kaso ng mga iniksyon ng bark na may isang makapal na awl, ang gum ay tumatagal ng form ng mahabang baluktot na makapal na mga thread (vermicelli, o laso, tragacanth). Ang nakolektang gum ay pinagsunod-sunod sa pamamagitan ng kulay sa pinakamataas na marka - walang kulay na transparent o puting laso, at mga teknikal na marka - madilaw, dilaw at kayumanggi laso.

Ang mga mapagkukunan ng komersyal na gum ay 12-15 na uri ng astragalus.

Ang pandaigdigang sentro ng koleksyon ng gummitragakant ay ang Iran at Turkey. Sa loob ng mahabang panahon, ang ating bansa ay nag-import ng mga makabuluhang dami ng trahedya mula sa Iran. Noong 1930s Bilang resulta ng masinsinang mga paghahanap at isang detalyadong pag-aaral ng mga domestic astragal sa Turkmenistan at Armenia, natagpuan ang mga malalaking thickets ng mga tragacanth astragals, batay sa kung saan binuo ang kanilang sariling paggawa ng gum. Dalawang uri ng mga tragacanth gum ay lumilitaw sa mga pamilihan sa Europa: Persian tragacanth (mas madalas) at Anatolian tragacanth. Mula sa isang tiyak na uri ng astragalus (A. Strobiliferus), na lumalaki sa hangganan ng Pakistan, India at Afghanistan, kumuha ng gum, na kilala bilang Chitral gum.

Ang pangunahing bahagi ng tragacanth (60-70%) ay binubuo ng pamamaga acidic polysaccharides, na kinabibilangan ng galacturonic acid, galactopyranose, fucose, arabofuranose at xylopyranose. Ang bahaging ito ng polysaccharides ay tinatawag na bassorin. Ang natutunaw na polysaccharide - arabinum - naglalaman ng 8-10% sa gum. Ang Tragacanth ay naglalaman ng almirol, isang mauhog na sangkap na malalakas na lumubog sa tubig, tina, mga bakas ng mga organikong asido at mga nitrogenous na sangkap.

Sa industriya ng pagkain, ang tragacanth ay ginagamit sa iba't ibang mga pagpuno ng likido, mga emulsyon ng biskwit, mga sarsa bilang isang stabilizer ng acid. Nakakahanap ng aplikasyon sa iba't ibang mga industriya (pintura at barnisan, katad, papel at pag-print). Sa industriya ng tela ginagamit ito para sa pag-aayos ng mga pintura at para sa hangaring ito ay inihanda sa isang malaking dami. Sa industriya ng parmasyutiko ginagamit ito bilang sangkap ng tagapagbalita (sa halip na gum arabic) sa paggawa ng mga tabletas, lozenges, tablet.

Ang Guar gum ay isang hydrocarbon polimer na naglalaman ng galactose at mannose, na nagbibigay ng isang linear chain na may mga lateral branch na pantay na spaced mula sa bawat isa. Ang karaniwang ratio ng dalawang asukal na ito ay humigit-kumulang na 2: 1. Ang gum ay matatagpuan sa endosperm ng mga butil ng leguminous plant (cyamopsis), na lumalaki pangunahin sa India at Pakistan, ito ay lumago nang maraming siglo at ginamit pareho bilang pagkain ng tao at bilang hayop feed . Naanihin mula Oktubre hanggang Disyembre. Ang endosperm ay nahihiwalay sa proseso ng pagdurog, pag-ayos at paggiling sa isang pinong pulbos. Maaaring maglaman ito ng isang maliit na halaga ng husk at mikrobyo ng butil dahil sa ilang mga kakulangan ng pagproseso. Ang mas mataas na lagkit ng marka ng garantiya ay maaaring makuha sa pamamagitan ng pagbabago ng mga kondisyon ng proseso upang madagdagan ang maliit na bahagi ng galactomannan.

Ang guar flour pagkatapos ng almirol at gum arabic ay ang pinaka-karaniwang hydrocolloid sa paggawa ng mga produktong pagkain at feed. Ang global na pagkonsumo nito ay halos 25,000 tonelada bawat taon.

Ang Guar gum ay isang natural na polimer ng halaman na lumalamig sa malamig na tubig. Ang Guar ay hindi nangangailangan ng pag-init upang makamit ang buong lapot. Ang nagresultang solusyon ay lilitaw na maulap dahil sa pagkakaroon ng mga hindi malulutas na mga partikulo ng endosperm sa loob nito. Ang guar gum ay madalas na ginagamit sa pagsasama sa maraming iba pang mga gilagid, lalo na ang xanthan gum, at isang synergistic na reaksyon ang nangyayari. Halimbawa, ang mga mixtures ng garantiyang gum at xanthan gum ay may mas mataas na antas ng lagkit kaysa sa solong gilagid at ginagamit upang patatagin ang mga dressing sa salad at sarsa, sopas, atbp. Ang Guar gum ay madalas ding halo-halong may carrageenan at locust bean gum para sa paggawa ice cream, guar gum ay ginagamit sa industriya ng confectionery sa paggawa ng mga marshmallows, marshmallow at iba pang mga produkto, sa iba pang mga industriya.

Ang carob bean gum (E410) ay ginawa mula sa endosperm ng mga buto ng halaman Garatonia siligua L., lumalaki sa mga bansang Mediterranean (tinatawag ding Carob Tree). Ito ay bahagyang natutunaw sa malamig na tubig at nangangailangan ng kasunod na pag-init upang makamit ang maximum na lagkit. Mga namamatay sa klase ng polysaccharides (ratio ng mannose sa galactose 4: 1). Hindi tulad ng garantiya, na ganap na hydrates sa malamig na tubig, ang mga balang gum bean ay nangangailangan ng buong pagpainit sa 80 ° C para sa buong hydration.

Para sa maximum na pagiging epektibo bilang isang pampalapot, mas mainam na iwaksi muna ang mga balang bean gum sa mainit na tubig (sa 80 ° C), at pagkatapos ay palamig ang solusyon sa 25 ° C.

Ang carob bean gum ay ginagamit sa paggawa ng ice cream (bilang isang pampatatag), keso (pinataas ang rate ng coagulation), mga produktong karne (sausages, salami, sausages) bilang isang nagbubuklod at nagpapatatag na ahente, homogenizing at pagpapabuti ng istraktura at kalidad, mga produktong panaderya (nagpapabuti ng mga katangian ng may hawak na tubig , pinapagalaw ang buhay ng istante), pulbos ng gatas upang mapabuti ang lagkit nang walang pagtaas ng mga calorie, confectionery ng prutas, pagkain sa pagkain.

Ang Tara gum, o peruvian seed seed gum, ay nakuha sa pamamagitan ng paggiling ng endosperm ng Caesalpina spinosa (Tara-strauch) na mga buto sa harina. Mayroong mga residue ng D-mannose at D-galactose. Ginagamit ang Tara gum sa halip na guar gum o carob gum. Ang pangunahing application ng packaging gum ay matatagpuan sa mga gelling mixtures na may xanthan, gellan, carrageenan.

Ang Ghatti gum ay nakuha mula sa mga exudates ng mga puno ng species Anogeissus latifolia ng pamilyang Combretaceae na lumalaki sa India. Ang Ghatti gum ay isang brownish, glassy particle o isang mapula-pula-kulay-abo na pulbos. Ang kemikal na komposisyon ay isang polysaccharide na binubuo ng mga nalalabi ng L-arabinose, D-galactose, L-ramnose, D-mannose at D-glucuronic acid. Ang pangunahing kadena ay binubuo ng mga residue ng galactose na naka-link sa pamamagitan ng b-1,6-glycosidic bond. Ang Ghatti gum ay may mahusay na nagpapatatag na epekto sa mga emulsyon at pagkakalat, ginagamit ito kasama ang gum arabic o sa halip nito.

Ang Xanthan gum (E 415) ay ginagamit bilang isang pampalapot - isang pampatatag ng pagkakapare-pareho, pinatataas ang lagkit, may mga katangian ng gelling. Sa pamamagitan ng likas na kemikal nito, ang xanthan gum ay isang biosynthetic collaid - isang polysaccharide na nakuha sa pamamagitan ng pagbuburo gamit ang bakterya Xanthomonas campestris. Ang Xanthan gum ay kaagad na natutunaw sa temperatura ng silid, upang mapagbuti ang pagkakapare-pareho ng tapos na produkto sa kumbinasyon: xanthan gum + carrageenan. Ang paggamit ng xanthan gum sa paggawa ng mga semi-tapos na mga produkto (tinadtad na karne, dumplings, cutlet) ay inirerekomenda, dahil nagbibigay ito ng lagkit at pagkalastiko. Ang dosis ng xanthan gum kapag ginamit sa paggawa ng karne ay 0.2-0.5% sa bigat ng hindi tinukoy na hilaw na materyales. Dahil sa mga natatanging katangian nito (paglaban sa mga enzymes na sumisira sa integridad ng produkto, sa pH (2-12), sa pagkilos ng mataas na temperatura), sa pagbuo ng isang mahusay na istraktura, pinatatag nito ang produkto sa loob ng mahabang panahon at pinalalawak ang buhay ng istante nito. Ang mga magagandang resulta ay nakuha kapag ang xanthan gum na may carrageenan sa ham brines ay ginamit sa ratio (1: 9). Sa kasong ito, ang xanthan gum ay nagpapanatili ng di-hydrogenated na bahagi ng carrageenan, bilang karagdagan, nag-aambag ito sa pamamahagi nito sa mga kalamnan at higit na pagsipsip ng tubig.

Ang Xanthan gum ay malawak na ginagamit sa paggawa ng mga sarsa, mga produkto ng pagawaan ng gatas, sorbetes, dessert, inihurnong kalakal, inumin. Inirerekumendang mga dosis ng xanthan gum: mga filler - 0.2-0.5%, inumin - 0.05-0.2%, kulay-gatas, cottage cheese, cream cheese, yogurt - 0.05-0.3%, mayonesa - 0.2 -0.5%, dry mix, dressings, sauces - 0.1-0.2%, frozen na pagkain, sarsa, gravy - 0.1-0.3%, mga produktong panaderya - 0.05-0.25%, syrups - 0.2-0.4%. Ang Xanthan gum ay isang epektibong pampatatag ng mga emulsyon at foams, nagbibigay ng mataas na lagkit sa mababang konsentrasyon, ay may mga katangian ng pseudoplastic, pinipigilan ang syneresis, thixotropic effect ay wala, matatag sa acidic at alkaline na kapaligiran, lumalaban sa mataas na temperatura, umaangkop sa lubos na puro na solusyon sa asin, nagpapakita ng isang synergistic na epekto na may mga galactomannans (garantiyang gum, lokong bean gum) at glucomannans (cognac gum).

Gellan gum ay isang istraktura ng linear na polysaccharose, na kung saan ay ang mga produkto ng metabolismo ng bakterya na Psedomonas elodea. Ang mga molekula ng gum Gellan ay nailalarawan sa pamamagitan ng isang molekular na bigat na halos 500,000, binubuo sila ng mga yunit ng tetrasaccharide, kabilang ang mga magkakaugnay na linear pyrpanose singsing ng b-1,3-D-glucose, b-1,4-D-glucuronic acid, b-1,4-D glucose at isang-1,4-L-ramnose. Ang natatanging kakayahan ng gellan gum ay ang mga form na gels na may halos lahat ng mga ions, kabilang ang hydrogen (acidic medium). Ang pinaka-matibay na jellies ay nabuo kasama ang mga Ca at Mg ion. Ang Gellan gum ay ginagamit sa mga dessert ng gatas, sa mga produktong pastil, sa mga jam. Ang dosis sa mga produktong pagkain ay 0.1-1.5%.